文：中醫博士/塗晟達
中國人自古就是一個很注重養生的民族，開門七件事”柴米油鹽醬醋茶”中就包含了茶這 個養生的文化，它不僅是香味四溢、生津止渴的飲料，更是古人用以養生的重要”藥食”。近 年來醫食同源漸漸成為新穎的養生法門，大家卻沒注意到隨手可得每天相伴的茶正是古人醫食 同源的代表。
本草綱目開宗明義的描述了”茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火。火為百病， 火降則上清矣。”，可見茶的本性是寒降清上的，文中又說”然火有五，火有虛實。若少壯胃 健之人，心肺脾胃之火多盛，故與茶相宜。”，也就是僅僅以沒有”炮製”過的綠茶來說，茶 僅適用于脾胃健壯的年輕人，能降他的心肺脾胃之火，又說”若虛寒及血弱之人，飲之既久， 則脾胃惡寒，元氣暗損，土不制水，精血潛虛”，這是古人對飲用沒調整過的茶提出的告誡， 又說” 溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散，又兼解酒食之毒”，所以只要稍作 調整，茶水的溫與熱對身體的影響都不盡相同，飲用茶只要懂得針對體質調整，對每個人都具 有養生的效果，反之選用不適合的方式飲茶，對人是可以造成嚴重傷害的。中醫的觀點中，萬 物是毒是藥在於是否能應症，藥性適合這個人就是藥、藥性與這個人體質相反就是毒。不過中 國人的智慧卻能利用炮製改變藥性或減少毒性。
在中藥炮製典籍中最有名的就是”雷公炮炙論”，其中的描述炮製的過程包括幾個項目: 一般修製(揀、篩、簸、揉、拌、去毛、磨、搗、製絨)、水製(洗、淘、漂、泡、飛、去心)、 火製(烘、焙、炒、燙、熱、煆、炙、煨)、水火共製(煮、蒸、燀、淬)及其他製法(製霜、 發酵、發芽)等，如果稍懂製茶技藝的人，看到此處會說這很多都是製茶的步驟，沒錯製茶除 了能凝聚茶的香氣外，利用炮製改變茶性更是製茶的目的，南方人地處溼熱，體質較北方人虛 弱，製茶喜歡以火製法中的烘、焙、炒來減少茶的寒降之氣，進而使茶性達到溫升的效果，不 僅不會傷害脾胃，又能保有茶的甘潤醒神本性;當然相反的北方寒燥，且人往往飲食多牛羊大 肉，體質多為熱實，不加以火製的茶反倒是適合了多數的人，這就是古人製茶的目的，也是養 生時因地制宜的重要關鍵。
中藥另外一個重要製法是陳化，大家耳熟能詳的二陳湯，裡面就是陳皮與陳半夏，陳化 對藥性又是起了怎樣的作用呢? 陳化顧名思義就是把東西擺著，以歲月來改變它的藥性，打個 比方，新的房子剛上了漆，又有新的木料建材，每個人走進去屋內一定覺得五味雜陳，辛薰之 氣撲鼻而來，屋內充滿有毒的物質，但隨著時間流逝，房子的氣味漸漸趨於穩定，最後剩下的 可能就僅有淡淡的木香，這種能調合諸氣的作用就是陳化的用途，藥中較辛辣的、較具毒性的 物質隨著時間消散，取而代之的是空氣中微生物的分解與發酵，產生另一個完全不同的物質， 此時藥的暴戾之氣沒了，只剩下溫和綿密的藥性，像足了一個耆老，經過時間的淬煉、經歷了 人間冷暖，剛烈的個性不復存在，剩下的只有智慧與沉靜。
陳化在茶的應用莫過於普洱茶了，普洱茶採用的是原生的大葉種茶樹，它像是一個放蕩 不羈的野馬，全身充滿原始的爆發力，這種原始的樹種，蟲不能傷、菌不能害，甚至你想與它 有肌膚之親，都能保證讓你渾身奇癢無比，這種野生的茶樹如何能做為茶飲呢? 古人就把這個 困難的工作交給時間，陳化就是最適合普洱茶的製茶方式，隨著時間茶葉中該揮發的毒性漸漸 揮發，該轉化的也讓微生物以發酵與分解方式隨時間精煉。所以老普洱就像一個智慧的老者， 沒了烈性剩下了智慧，對任何人都能柔順以待，不但沒有傷人之性，更能以它原始的能量與時 間的儒養，調解飲者的身體機能。但時間是最珍貴的東西，老普洱又豈能垂手而得，它的珍貴 可想而知。
