越 陳 越 香
——普洱茶 高品味 的探討
臺灣師範大學教授 鄧時海
前 言
這些年來生活品質已經大幅度提高，人們由溫飽而講究美食，更提升到藝術的境界。中國人日常生活中，開門七件事的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中茶首先登上了藝術的殿堂。而且在中華文化領域中，占有一定的地位，茶文化是整體中華文化至為重要的一環，有人說中國茶文化歷程，就是一部中國文化發展史。
在數百種茶中，普洱茶是最能代表我國歷史文化產物。一是，普洱茶是保有我國古代團茶古意盎然美的型態。二是，普洱茶除了與一般茶業重視原料，製作保存之外，更講究其時間年代，具有歷史價值意義。三是，普洱茶具有其〝越陳越香〞獨特的風味特色。四是，一旦喜歡上普洱茶，常常品嘗，對其他茶湯會有難以入口接受之感。普洱茶真為茶中之茶，也是中國茶歷史文化的代表。
驅使普洱茶日益彰顯崇高地位的諸多因素中，越陳越香是決定性的條件。越陳越香的香字，是廣義性的，包刮了普洱茶的香氣、滋味、喉韻等整體風味。普洱茶葉的老嫩等級，製作成生茶或熟茶，存放在乾倉或濕倉，以及保存時間長短等不同，雖然都是普洱風味，但都各具其獨特氣韻和滋味，形成普洱茶豐富而多變化的特色。比如最幼嫩的蕊尖散茶與老粗的梗葉緊茶，經過長期的陳化，有著不同的品味藝境。況且同樣的一泡普洱茶，從頭慢飲細品，前後的水路變化萬千，使人著迷。
這些年來中國茶葉界，可以說是復興再創時期，整個中國茶市場、茶文化都顯得十分活潑。尤其借重新科學技術的研究，有了極迅速發展進步，各類茶種的研究報告文章相繼發表，資料日漸充實。其中，普洱茶方面的研究也非常豐富; 但是，大多偏重在配合大眾口味推廣的資料，而有關普洱茶越陳越香獨特風味的文字，幾乎未曾出現過，極可能越陳越香，會成為普洱茶風味中的一個歷史名詞了!
茶葉在台灣地區已經發展到非常成熟的境界，這種成熟境界在十年之內，會同樣出現在中國大陸地區，台灣茶的過去和成功路程，是大陸茶葉界的一個極重要借鏡。烏龍茶登陸台灣百多年以來，發展出兩種傲視全球的〝文山包種〞和〝凍頂烏龍〞。目前又在繼續培育研製〝高山茶〞，也已經成效良好，台灣茶所以能發展如此成功，是社會消費型態給予的力量。一是政府提倡全民喝茶，二是品茗水準提升，在這兩個條件完美結合之下，在台灣產生了極燦爛的中國茶藝文化。在僅僅兩百萬人口的台北市，就有一千多家賣茶葉的茶行，有近五百家品茗的茶藝館自然促進今天台灣茶的成功。
右起 : 鄧時海教授 區少梅博士 龍惠農先生 2017於云南啞舍留影
大陸的茶文化，應該是正在由全民喝茶，而進入品茗茶藝的階段，因此，各類茶種必須由普遍的大眾水平，提升到品茗的高境界。各種茶必須根據其獨有特色，發揮其專長，表現其精粹。普洱茶也必然如此，而普洱茶所擁有的越陳越香獨特條件，是足夠獨步世界品茗茶藝界的。
所以雲南普洱茶發展的理念與方向，除了維持目前大眾口味之外，更應該研究發展越陳越香的高品味，以配合中國茶文化的新趨勢。以下提出四個觀點和建議，供作為雲南普洱茶再發展越陳越香的參考。
一、搜集及研究越陳越香
在海內外地區，有關普洱茶越陳越香的文字資料，幾乎等於零。連由中國土產畜產進出口公司雲南省茶葉分公司所出版《茶的故鄉-雲南》，這冊以介紹推廣普洱茶為主的官方資料，也只提到〝雲南大葉種曬青毛茶經過後發酵特殊工藝精製而成，其外型條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅，具有滋味醇厚回甘和獨特的陳香，是一種老少皆宜不可多得的保健飲料之一。……雲南普洱茶有越陳越香品質越好的特點，可以長期保存飲用〞……而已。此外，再也找不到比以上那些抽象文字，說明普洱茶越陳越香的更詳細資料了! 形成喜歡普洱茶的，沒有一個標準依據，瞎子摸象各說各話。雖然藝術的境界本來就是各說各話的，但必須要在一個共同基礎上著眼。而目前普洱茶的市場太混亂，同時普洱茶本身的條件以及保存的變數太多，成為大家在雜亂的基礎上，雜亂的各說各話。在這種惡性循環之下，帶給普洱茶的，將只有負面的影響。要想正面提升普洱茶境界，必須提示出真正越陳越香的品質標準尺度，以及研究出真正越陳越香的風味科學資料。以使廣大的普洱茶愛好者，得到一個品茗的基本條件。給製作生產普洱茶的單位，有改進提升的技術依據。
普洱茶原本是一種家族經營事業，就像法國酒一樣，〝祖父做孫子賣〞的傳統工作，今天是賣祖父輩做的茶，而今天做的茶將留給孫子們出售。自然的，可以隨時看到越陳越香的產品，和品嘗到越陳越香的風味。中國大陸經過長期多年動盪發展的社會型態，今天在雲南看到的、買到的普洱茶，極少數有超過10年以上的老普洱茶，我們已經難以體會到什麼是越陳越香了。
30年代末，成立了中國茶葉公司以後，香港商人向雲南收購了很多普洱茶，一部分專售到海外(東西亞各地居多)，大部分留存香港私人茶行。幾年前，台灣的茶藝界開始興起喝普洱茶風氣，香港商人從他們倉庫中，起出了陳年普洱茶賣到台灣。目前台灣也有許多普洱茶收藏者，擁有相當豐富的越陳越香的老普洱。希望在普洱茶原產地的雲南，成立類似〝越陳越香專門單位〞，向海內外搜集陳老的普洱茶，作研究討論，或者與海內外普洱茶收藏者及專家共同進行研究工作。否則，散落在各方碩果僅存的一些老普洱，一旦被喝光或保存不當而腐敗了，可要再等上幾十年後，才會有研究的素材!
二、製作級次純正普洱茶
滇青毛茶在製成普洱茶之前，先分為十個級次。從早期陳老普洱茶可以發現，當時非常重視毛茶級次的併配。比如說製作沱茶的毛茶是用四級以前較嫩的; 餅茶是以五級至八級中壯葉子製作; 緊茶則以九、十級粗老的梗葉制成。不同老嫩級次的普洱，有著不同的氣韻滋味特色。對一位品茗者來說，由級次比較少所製成的普洱茶，才能品到比較獨特氣味。正如吃大鍋菜充滿五味雜陳，那只適合狼吞虎嚥而已，無從品味的。因此過去陳老普洱茶，在茶葉級次來說是比較純正，也能完全發揮普洱茶老、中、嫩的品味特色。
大約在六十年代開始，雲南中茶牌公司所製成普洱茶，在毛茶併配處方有了很大的改變，就是各型普洱茶的葉子級次合用得比較多。〝各種茶按規定的原料併配比例，出倉篩分。各種茶的原料併配比例是 : 七子餅茶(圓茶)原料為曬青3-8級 ; 緊茶、餅茶、普洱方茶原料為曬青3-10級，緊茶再併進一部分紅茶副產品，以增加成品橙紅的湯色。原料併配比例一般不要更動，以保持產品品質穩定。〞以下為雲南各種普洱毛茶併配比例表:
現在的普洱茶除了在每一型茶中，併配較多級次的毛茶外，為了表面好看，還分成面茶和里茶。在一餅茶分兩層，下層的由里茶做成。雲南普洱茶的面茶和里茶併配比例如下:
從上面一些資料看到了粗的茶磚，只用了九級和十級的毛茶，也不做面茶，這是根據過去老式的制做方法，但已有摻紅、綠茶副產品。大約在十七年前，雲南中茶牌公司，曾製作了一批較小，而蒸壓較結實的磚茶，且印有7562字號，後來又製作了兩批類似型式的，一是由勐海茶廠生產的五塊一包裝;一是雲南省農工商業公司出品的四塊一包裝。這幾批茶磚的併配，已經打破粗磚的傳統併配，而用的原料約為三級到八級的毛茶，級次已經很複雜了，目前雲南普洱茶中，只有部分的散茶、生沱，其滇青毛茶級次併配比較單純外，其他大部分都是級次複雜或摻有其他類茶的混和性普洱茶了。
三、製作曬青生茶普洱茶
根據過去傳統，對普洱茶品茗要求的條件，都是以曬青生茶，乾倉保存為標準。因為在這些條件下所得到的品味，被認為是普洱真正的〝茶性〞。在目前還沒有研究出更具體、更科學的普洱茶品茗標準之前，茶藝界多已遵照這種傳統方式，來評鑑普洱茶的越陳越香。
經驗告訴我們，各種普洱茶因製作的工序不同，結果會有著不同的品味。同樣的滇青毛茶，可以製成品味較強的〝陽剛性〞的，也可以製造成品味較溫和的〝陰柔性〞的普洱茶。但是，剛與柔兩者之間，何者比較好，何者比較優，是沒有一個正確答案的，因為個人的喜好並沒有一定的標準。我們品茗界中，普洱茶的前輩們，卻約定俗成的有一個不成文的共識，普洱茶應以〝自然〞、〝生茶〞、〝乾倉〞。這三個工序重點也漸漸成為品茗普洱的指標，或作為評鑑普洱茶極重要的依據了。事實上，一般能依據以上三個重點製成的普洱茶，的確有比較〝自然新鮮〞的品味。
(一)、曬青
陳老普洱茶的製作，尤其在民國政府或以前，雲南的普洱茶廠大多是私人性質，規模也不大，設備並不進步，茶青萎凋絕大多數是採用日光萎凋，所以叫曬青。後來雲南的茶山茶葉收為國有，製作茶葉也集中由公家執行，為配合量產和不受天候影響，茶青由過去多為日光萎凋改為熱風(萎凋槽熱氣)萎凋(烘青)，已要求達到經濟及推廣效益。經過現代科學的研究發現，曬青、烘青與炒青，對茶葉的品味確實有不同的效果(注三)。而已日光萎凋最為自然，而留給普洱茶一種別於熱風萎凋品味者，品茗高手就把這種特殊品味，看成〝自然特色〞。但是，現在製作普洱茶卻是以熱風萎凋為主，而且有完全取代日光萎凋的趨勢(注四)，甚為可惜。
(二)、生茶
過去完全是私人製茶時代，都屬於家族型態的經營，茶量是祖傳累積下來的，都是屬於〝做新茶賣舊茶〞的交易，已超脫時間的因素。所以大多是做成生茶的普洱，留著將來子孫售賣，形成一種〝陳性循環〞。現今雲南普洱茶生產機構，是現代管理促銷公司組織，講求快速獲利，再加上品茗普洱茶越陳越香的水平，才正在醞釀而升，尚未形成大量需求。即使有一部分真正懂得品茗者，也因為尚留有少量已成為文化遺產的陳老普洱，可以暫時滿足他們一時的渴求。因此真正高水平的陳年普洱消費市場尚未形成，也難怪當今的普洱茶廠會以生產熟茶的普洱為主，以達到〝當天出廠，立即銷售，馬上飲用〞的大眾化經濟效益。普洱茶本身是後發酵茶種，以生茶眝放保存，即使上百年的陳茶都可以泡出新鮮感。如果以熟茶生產，甚至一出場就沖泡，已經完全失盡普洱新鮮而有生命的魅力了。目前雲南生產的普洱茶，除了一部分有減肥功能的生沱和極少數的生茶七子餅外，完全是應付熟茶的消費市場，以〝越熟越香〞代替了越陳越香的品味，真是〝一片熟氣〞了
(三)、乾倉
普洱茶是屬於後發酵茶，在後發酵過程中有兩種現象，一是曲菌後發酵;一是無菌後發酵。有關後發酵的科學資料，日本學者研究的最多。要形成曲菌後發酵，必須要充足的水分或濕度。在普洱茶製作工序中的乾燥程序，如要沒有將普洱茶水分乾燥到一定的程度;或者將普洱茶眝存在濕氣很重的地方，都會引起曲菌生長，促成曲菌後發酵。如果在乾燥程序中未引起曲菌生長，是茶葉本身自己在繼續發酵，稱之為無菌後發酵。曲菌後發酵的普洱茶俗稱〝濕倉普洱〞，無菌後發酵的普洱茶，俗稱〝乾倉普洱〞。乾倉普洱與濕倉普洱，有時可以從型茶表面就看出來。但是有些曾經濕倉的，後來改到乾倉眝存，往往從表面上是不容易分辨出來的，但可以從泡後的葉底識別出來。曲菌後發酵的普洱茶是經過了〝霉變〞，對普洱茶新鮮品味有了極大影響。往往熟茶與濕倉茶，有著極相似的品味。也有較輕度的，短時間的曲菌後發酵茶，經過三五次沖泡後，可以還原到乾倉普洱的特色。以目前的科技水平，要控制乾倉的環境並不太困難。有好的乾倉，才能眝存出來最新鮮的陳年普洱茶。
四、保留及栽培喬木茶樹
在品茗界有兩個名詞，一是〝老樹普洱〞;一是〝新樹普洱〞。普洱茶收藏者，都爭先恐後地去搜集老樹普洱茶。〝普洱茶是雲南省南部的亞熱帶地方生育的大葉種，即喬木性茶樹的樹葉製造，所以澀味比一般小葉種更強。〞(注五)雲南的老茶樹，不但樹木高大，而樹齡也長久。西雙版納自治州內，有高三十二米多，樹齡一千七百多年的野生茶樹;有高五米多，樹齡八百多年人工栽培的茶樹王。據說過去雲南茶園，每株茶樹都是已經樹齡很老，每過些年後，便將樹幹砍掉，樹根重新再抽出新嫩茶樹。如此樹根越長而越深越廣，所生長的茶葉品質越好。約在50年代開始，雲南茶山進行矮化栽培，以配合經濟效益。因為老樹茶量少，而且工作又不方便。而矮化的新樹成灌木發展，根雖然浮淺，可加人工肥料，茶葉量反而多，更可用機械作業。由以上粗淺的認知，便能了解到，為什麼普洱茶收藏者，會不惜代價的去尋找老樹普洱了。從思茅坐了五六小時車子到景洪，沿途看到的，是一片欣欣向榮的矮化新樹普洱茶。以我們目前品茗普洱的經驗所及，新樹普洱茶在越陳越香的效果上，是經不起考驗的，並以背離越陳越香而遠去了!此時此刻，老樹普洱與新樹普洱，應該是魚與熊掌力求兼得才是。保留現有剩餘的老茶樹，同時要及時規劃栽種培育新的老茶樹，才能延續中國茶文化越陳越香的歷史!
結語
在台灣有一句現代名言〝今天不做，明天就會後悔〞。將這句名言借用到這裡，延續普洱茶越陳越香的生命，來挽回雲南普洱的魅力，將普洱茶推向中國茶文化執牛耳地位，再恰當不過了，或者，以上所提的一些淺見，可做為力行雲南普洱茶越陳越香研究工作的參考。
明太祖從牛背上下來，廢了團茶，大家跟著他喝散茶，也確實做到了革新從簡。可是從另一個角度看來，中國茶文化在唐宋的鼎盛，因而鬆散了下來。茶盅裡倒滿的，雖然清澈很多，然而，中國茶的軀體，赤裸裸的全部透明，更找不到一絲疊著歲月的皺紋。普洱的越陳越香會教人自動翻閱歷史，更能將歷史文化滋養到現代人的肉體內。唐宋輝煌的茶事，隨著陸羽的茶經，跨越了千百年時空之後，倘若今天得以藉著普洱越陳越香而再度發揚，陸羽先生地下有靈，他老人家必會一則喜，一則憾。喜的是他一手采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶已干矣。現在總算有人起之、飲之、越陳越香之;遺憾的是他一手寫的茶經，撰述了全國十一省產茶地，唯獨漏列了最能繼承他衣缽的雲南普洱茶。但是如果我們仍然繼續輕忽普洱茶珍貴的特色，總有一有，普洱茶的越陳越香，將永遠成為歷史的回響，能不讓人扼腕乎!
謹錄元朝文人虞集先生茶詩一首，共勉普洱越陳越香:
老却眉山長帽翁，茶煙輕庵鬓絲風
錦囊舊賜龍團在，誰為分泉落月中
附註:
注一:制茶學，204頁–安徽省屯溪茶業學校主編，1979年6月
注二:制茶學，205頁–安徽省屯溪茶業學校主編，1979年6月
注三:制茶學，83頁–安徽省屯溪茶業學校主編，1979年6月
注四:中國茶經，212頁–上海文化出版社，1992年5月
注五:中國茶藝入門，42頁–章學依澤
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