文：中医博士/涂晟达
中国人自古就是一个很注重养生的民族，开门七件事”柴米油盐酱醋茶”中就包含了茶这 个养生的文化，它不仅是香味四溢、生津止渴的饮料，更是古人用以养生的重要”药食”。近 年来医食同源渐渐成为新颖的养生法门，大家却没注意到随手可得每天相伴的茶正是古人医食 同源的代表。
本草纲目开宗明义的描述了”茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病， 火降则上清矣。”，可见茶的本性是寒降清上的，文中又说”然火有五，火有虚实。若少壮胃 健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。”，也就是仅仅以没有”炮制”过的绿茶来说，茶 仅适用于脾胃健壮的年轻人，能降他的心肺脾胃之火，又说”若虚寒及血弱之人，饮之既久， 则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚”，这是古人对饮用没调整过的茶提出的告诫， 又说” 温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒”，所以只要稍作 调整，茶水的温与热对身体的影响都不尽相同，饮用茶只要懂得针对体质调整，对每个人都具 有养生的效果，反之选用不适合的方式饮茶，对人是可以造成严重伤害的。中医的观点中，万 物是毒是药在于是否能应症，药性适合这个人就是药、药性与这个人体质相反就是毒。不过中 国人的智慧却能利用炮制改变药性或减少毒性。
在中药炮制典籍中最有名的就是”雷公炮炙论”，其中的描述炮制的过程包括几个项目: 一般修制(拣、筛、簸、揉、拌、去毛、磨、捣、制绒)、水制(洗、淘、漂、泡、飞、去心)、 火制(烘、焙、炒、烫、热、煅、炙、煨)、水火共制(煮、蒸、燀、淬)及其他制法(制霜、 发酵、发芽)等，如果稍懂制茶技艺的人，看到此处会说这很多都是制茶的步骤，没错制茶除 了能凝聚茶的香气外，利用炮制改变茶性更是制茶的目的，南方人地处湿热，体质较北方人虚 弱，制茶喜欢以火制法中的烘、焙、炒来减少茶的寒降之气，进而使茶性达到温升的效果，不 仅不会伤害脾胃，又能保有茶的甘润醒神本性;当然相反的北方寒燥，且人往往饮食多牛羊大 肉，体质多为热实，不加以火制的茶反倒是适合了多数的人，这就是古人制茶的目的，也是养 生时因地制宜的重要关键。
中药另外一个重要制法是陈化，大家耳熟能详的二陈汤，里面就是陈皮与陈半夏，陈化 对药性又是起了怎样的作用呢? 陈化顾名思义就是把东西摆着，以岁月来改变它的药性，打个 比方，新的房子刚上了漆，又有新的木料建材，每个人走进去屋内一定觉得五味杂陈，辛熏之 气扑鼻而来，屋内充满有毒的物质，但随着时间流逝，房子的气味渐渐趋于稳定，最后剩下的 可能就仅有淡淡的木香，这种能调合诸气的作用就是陈化的用途，药中较辛辣的、较具毒性的 物质随着时间消散，取而代之的是空气中微生物的分解与发酵，产生另一个完全不同的物质， 此时药的暴戾之气没了，只剩下温和绵密的药性，像足了一个耆老，经过时间的淬炼、经历了 人间冷暖，刚烈的个性不复存在，剩下的只有智慧与沉静。
陈化在茶的应用莫过于普洱茶了，普洱茶采用的是原生的大叶种茶树，它像是一个放荡 不羁的野马，全身充满原始的爆发力，这种原始的树种，虫不能伤、菌不能害，甚至你想与它 有肌肤之亲，都能保证让你浑身奇痒无比，这种野生的茶树如何能做为茶饮呢? 古人就把这个 困难的工作交给时间，陈化就是最适合普洱茶的制茶方式，随着时间茶叶中该挥发的毒性渐渐 挥发，该转化的也让微生物以发酵与分解方式随时间精炼。所以老普洱就像一个智慧的老者， 没了烈性剩下了智慧，对任何人都能柔顺以待，不但没有伤人之性，更能以它原始的能量与时 间的儒养，调解饮者的身体机能。但时间是最珍贵的东西，老普洱又岂能垂手而得，它的珍贵 可想而知。