越 陈 越 香
——普洱茶 高品味 的探讨
台湾师范大学教授 邓时海
前 言
这些年来生活质量已经大幅度提高，人们由温饱而讲究美食，更提升到艺术的境界。中国人日常生活中，开门七件事的柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中茶首先登上了艺术的殿堂。而且在中华文化领域中，占有一定的地位，茶文化是整体中华文化至为重要的一环，有人说中国茶文化历程，就是一部中国文化发展史。
在数百种茶中，普洱茶是最能代表我国历史文化产物。一是，普洱茶是保有我国古代团茶古意盎然美的型态。二是，普洱茶除了与一般茶业重视原料，制作保存之外，更讲究其时间年代，具有历史价值意义。三是，普洱茶具有其〝越陈越香〞独特的风味特色。四是，一旦喜欢上普洱茶，常常品尝，对其他茶汤会有难以入口接受之感。普洱茶真为茶中之茶，也是中国茶历史文化的代表。
驱使普洱茶日益彰显崇高地位的诸多因素中，越陈越香是决定性的条件。越陈越香的香字，是广义性的，包刮了普洱茶的香气、滋味、喉韵等整体风味。普洱茶叶的老嫩等级，制作成生茶或熟茶，存放在干仓或湿仓，以及保存时间长短等不同，虽然都是普洱风味，但都各具其独特气韵和滋味，形成普洱茶丰富而多变化的特色。比如最幼嫩的蕊尖散茶与老粗的梗叶紧茶，经过长期的陈化，有着不同的品味艺境。况且同样的一泡普洱茶，从头慢饮细品，前后的水路变化万千，使人着迷。
这些年来中国茶叶界，可以说是复兴再创时期，整个中国茶市场、茶文化都显得十分活泼。尤其借重新科学技术的研究，有了极迅速发展进步，各类茶种的研究报告文章相继发表，资料日渐充实。其中，普洱茶方面的研究也非常丰富; 但是，大多偏重在配合大众口味推广的资料，而有关普洱茶越陈越香独特风味的文字，几乎未曾出现过，极可能越陈越香，会成为普洱茶风味中的一个历史名词了!
茶叶在台湾地区已经发展到非常成熟的境界，这种成熟境界在十年之内，会同样出现在中国大陆地区，台湾茶的过去和成功路程，是大陆茶叶界的一个极重要借镜。乌龙茶登陆台湾百多年以来，发展出两种傲视全球的〝文山包种〞和〝冻顶乌龙〞。目前又在继续培育研制〝高山茶〞，也已经成效良好，台湾茶所以能发展如此成功，是社会消费型态给予的力量。一是政府提倡全民喝茶，二是品茗水平提升，在这两个条件完美结合之下，在台湾产生了极灿烂的中国茶艺文化。在仅仅两百万人口的台北市，就有一千多家卖茶叶的茶行，有近五百家品茗的茶艺馆自然促进今天台湾茶的成功。
右起 : 邓时海教授 区少梅博士 龙惠农先生 2017于云南哑舍留影
大陆的茶文化，应该是正在由全民喝茶，而进入品茗茶艺的阶段，因此，各类茶种必须由普遍的大众水平，提升到品茗的高境界。各种茶必须根据其独有特色，发挥其专长，表现其精粹。普洱茶也必然如此，而普洱茶所拥有的越陈越香独特条件，是足够独步世界品茗茶艺界的。
所以云南普洱茶发展的理念与方向，除了维持目前大众口味之外，更应该研究发展越陈越香的高品味，以配合中国茶文化的新趋势。以下提出四个观点和建议，供作为云南普洱茶再发展越陈越香的参考。
一、搜集及研究越陈越香
在海内外地区，有关普洱茶越陈越香的文字数据，几乎等于零。连由中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司所出版《茶的故乡-云南》，这册以介绍推广普洱茶为主的官方资料，也只提到〝云南大叶种晒青毛茶经过后发酵特殊工艺精制而成，其外型条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，具有滋味醇厚回甘和独特的陈香，是一种老少皆宜不可多得的保健饮料之一。……云南普洱茶有越陈越香质量越好的特点，可以长期保存饮用〞……而已。此外，再也找不到比以上那些抽象文字，说明普洱茶越陈越香的更详细资料了! 形成喜欢普洱茶的，没有一个标准依据，瞎子摸象各说各话。虽然艺术的境界本来就是各说各话的，但必须要在一个共同基础上着眼。而目前普洱茶的市场太混乱，同时普洱茶本身的条件以及保存的变量太多，成为大家在杂乱的基础上，杂乱的各说各话。在这种恶性循环之下，带给普洱茶的，将只有负面的影响。要想正面提升普洱茶境界，必须提示出真正越陈越香的质量标准尺度，以及研究出真正越陈越香的风味科学资料。以使广大的普洱茶爱好者，得到一个品茗的基本条件。给制作生产普洱茶的单位，有改进提升的技术依据。
普洱茶原本是一种家族经营事业，就像法国酒一样，〝祖父做孙子卖〞的传统工作，今天是卖祖父辈做的茶，而今天做的茶将留给孙子们出售。自然的，可以随时看到越陈越香的产品，和品尝到越陈越香的风味。中国大陆经过长期多年动荡发展的社会型态，今天在云南看到的、买到的普洱茶，极少数有超过10年以上的老普洱茶，我们已经难以体会到什么是越陈越香了。
30年代末，成立了中国茶叶公司以后，香港商人向云南收购了很多普洱茶，一部分专售到海外(东西亚各地居多)，大部分留存香港私人茶行。几年前，台湾的茶艺界开始兴起喝普洱茶风气，香港商人从他们仓库中，起出了陈年普洱茶卖到台湾。目前台湾也有许多普洱茶收藏者，拥有相当丰富的越陈越香的老普洱。希望在普洱茶原产地的云南，成立类似〝越陈越香专门单位〞，向海内外搜集陈老的普洱茶，作研究讨论，或者与海内外普洱茶收藏者及专家共同进行研究工作。否则，散落在各方硕果仅存的一些老普洱，一旦被喝光或保存不当而腐败了，可要再等上几十年后，才会有研究的素材!
二、制作级次纯正普洱茶
滇青毛茶在制成普洱茶之前，先分为十个级次。从早期陈老普洱茶可以发现，当时非常重视毛茶级次的并配。比如说制作沱茶的毛茶是用四级以前较嫩的; 饼茶是以五级至八级中壮叶子制作; 紧茶则以九、十级粗老的梗叶制成。不同老嫩级次的普洱，有着不同的气韵滋味特色。对一位品茗者来说，由级次比较少所制成的普洱茶，才能品到比较独特气味。正如吃大锅菜充满五味杂陈，那只适合狼吞虎咽而已，无从品味的。因此过去陈老普洱茶，在茶叶级次来说是比较纯正，也能完全发挥普洱茶老、中、嫩的品味特色。
大约在六十年代开始，云南中茶牌公司所制成普洱茶，在毛茶并配处方有了很大的改变，就是各型普洱茶的叶子级次合用得比较多。〝各种茶按规定的原料并配比例，出仓筛分。各种茶的原料并配比例是 : 七子饼茶(圆茶)原料为晒青3-8级 ; 紧茶、饼茶、普洱方茶原料为晒青3-10级，紧茶再并进一部分红茶副产品，以增加成品橙红的汤色。原料并配比例一般不要更动，以保持产品质量稳定。〞以下为云南各种普洱毛茶并配比例表:
现在的普洱茶除了在每一型茶中，并配较多级次的毛茶外，为了表面好看，还分成面茶和里茶。在一饼茶分两层，下层的由里茶做成。云南普洱茶的面茶和里茶并配比例如下:
从上面一些数据看到了粗的茶砖，只用了九级和十级的毛茶，也不做面茶，这是根据过去老式的制做方法，但已有掺红、绿茶副产品。大约在十七年前，云南中茶牌公司，曾制作了一批较小，而蒸压较结实的砖茶，且印有7562字号，后来又制作了两批类似型式的，一是由勐海茶厂生产的五块一包装;一是云南省农工商业公司出品的四块一包装。这几批茶砖的并配，已经打破粗砖的传统并配，而用的原料约为三级到八级的毛茶，级次已经很复杂了，目前云南普洱茶中，只有部分的散茶、生沱，其滇青毛茶级次并配比较单纯外，其他大部分都是级次复杂或掺有其他类茶的混和性普洱茶了。
三、制作晒青生茶普洱茶
根据过去传统，对普洱茶品茗要求的条件，都是以晒青生茶，干仓保存为标准。因为在这些条件下所得到的品味，被认为是普洱真正的〝茶性〞。在目前还没有研究出更具体、更科学的普洱茶品茗标准之前，茶艺界多已遵照这种传统方式，来评鉴普洱茶的越陈越香。
经验告诉我们，各种普洱茶因制作的工序不同，结果会有着不同的品味。同样的滇青毛茶，可以制成品味较强的〝阳刚性〞的，也可以制造成品味较温和的〝阴柔性〞的普洱茶。但是，刚与柔两者之间，何者比较好，何者比较优，是没有一个正确答案的，因为个人的喜好并没有一定的标准。我们品茗界中，普洱茶的前辈们，却约定俗成的有一个不成文的共识，普洱茶应以〝自然〞、〝生茶〞、〝干仓〞。这三个工序重点也渐渐成为品茗普洱的指标，或作为评鉴普洱茶极重要的依据了。事实上，一般能依据以上三个重点制成的普洱茶，的确有比较〝自然新鲜〞的品味。
(一)、晒青
陈老普洱茶的制作，尤其在民国政府或以前，云南的普洱茶厂大多是私人性质，规模也不大，设备并不进步，茶青萎凋绝大多数是采用日光萎凋，所以叫晒青。后来云南的茶山茶叶收为国有，制作茶叶也集中由公家执行，为配合量产和不受天候影响，茶青由过去多为日光萎凋改为热风(萎凋槽热气)萎凋(烘青)，已要求达到经济及推广效益。经过现代科学的研究发现，晒青、烘青与炒青，对茶叶的品味确实有不同的效果(注三)。而已日光萎凋最为自然，而留给普洱茶一种别于热风萎凋品味者，品茗高手就把这种特殊品味，看成〝自然特色〞。但是，现在制作普洱茶却是以热风萎凋为主，而且有完全取代日光萎凋的趋势(注四)，甚为可惜。
(二)、生茶
过去完全是私人制茶时代，都属于家族型态的经营，茶量是祖传累积下来的，都是属于〝做新茶卖旧茶〞的交易，已超脱时间的因素。所以大多是做成生茶的普洱，留着将来子孙售卖，形成一种〝陈性循环〞。现今云南普洱茶生产机构，是现代管理促销公司组织，讲求快速获利，再加上品茗普洱茶越陈越香的水平，才正在酝酿而升，尚未形成大量需求。即使有一部分真正懂得品茗者，也因为尚留有少量已成为文化遗产的陈老普洱，可以暂时满足他们一时的渴求。因此真正高水平的陈年普洱消费市场尚未形成，也难怪当今的普洱茶厂会以生产熟茶的普洱为主，以达到〝当天出厂，立即销售，马上饮用〞的大众化经济效益。普洱茶本身是后发酵茶种，以生茶眝放保存，即使上百年的陈茶都可以泡出新鲜感。如果以熟茶生产，甚至一出场就冲泡，已经完全失尽普洱新鲜而有生命的魅力了。目前云南生产的普洱茶，除了一部分有减肥功能的生沱和极少数的生茶七子饼外，完全是应付熟茶的消费市场，以〝越熟越香〞代替了越陈越香的品味，真是〝一片熟气〞了
(三)、干仓
普洱茶是属于后发酵茶，在后发酵过程中有两种现象，一是曲菌后发酵;一是无菌后发酵。有关后发酵的科学资料，日本学者研究的最多。要形成曲菌后发酵，必须要充足的水分或湿度。在普洱茶制作工序中的干燥程序，如要没有将普洱茶水分干燥到一定的程度;或者将普洱茶眝存在湿气很重的地方，都会引起曲菌生长，促成曲菌后发酵。如果在干燥程序中未引起曲菌生长，是茶叶本身自己在继续发酵，称之为无菌后发酵。曲菌后发酵的普洱茶俗称〝湿仓普洱〞，无菌后发酵的普洱茶，俗称〝干仓普洱〞。干仓普洱与湿仓普洱，有时可以从型茶表面就看出来。但是有些曾经湿仓的，后来改到干仓眝存，往往从表面上是不容易分辨出来的，但可以从泡后的叶底识别出来。曲菌后发酵的普洱茶是经过了〝霉变〞，对普洱茶新鲜品味有了极大影响。往往熟茶与湿仓茶，有着极相似的品味。也有较轻度的，短时间的曲菌后发酵茶，经过三五次冲泡后，可以还原到干仓普洱的特色。以目前的科技水平，要控制干仓的环境并不太困难。有好的干仓，才能眝存出来最新鲜的陈年普洱茶。
四、保留及栽培乔木茶树
在品茗界有两个名词，一是〝老树普洱〞;一是〝新树普洱〞。普洱茶收藏者，都争先恐后地去搜集老树普洱茶。〝普洱茶是云南省南部的亚热带地方生育的大叶种，即乔木性茶树的树叶制造，所以涩味比一般小叶种更强。〞(注五)云南的老茶树，不但树木高大，而树龄也长久。西双版纳自治州内，有高三十二米多，树龄一千七百多年的野生茶树;有高五米多，树龄八百多年人工栽培的茶树王。据说过去云南茶园，每株茶树都是已经树龄很老，每过些年后，便将树干砍掉，树根重新再抽出新嫩茶树。如此树根越长而越深越广，所生长的茶叶质量越好。约在50年代开始，云南茶山进行矮化栽培，以配合经济效益。因为老树茶量少，而且工作又不方便。而矮化的新树成灌木发展，根虽然浮浅，可加人工肥料，茶叶量反而多，更可用机械作业。由以上粗浅的认知，便能了解到，为什么普洱茶收藏者，会不惜代价的去寻找老树普洱了。从思茅坐了五六小时车子到景洪，沿途看到的，是一片欣欣向荣的矮化新树普洱茶。以我们目前品茗普洱的经验所及，新树普洱茶在越陈越香的效果上，是经不起考验的，并以背离越陈越香而远去了!此时此刻，老树普洱与新树普洱，应该是鱼与熊掌力求兼得才是。保留现有剩余的老茶树，同时要及时规划栽种培育新的老茶树，才能延续中国茶文化越陈越香的历史!
结语
在台湾有一句现代名言〝今天不做，明天就会后悔〞。将这句名言借用到这里，延续普洱茶越陈越香的生命，来挽回云南普洱的魅力，将普洱茶推向中国茶文化执牛耳地位，再恰当不过了，或者，以上所提的一些浅见，可做为力行云南普洱茶越陈越香研究工作的参考。
明太祖从牛背上下来，废了团茶，大家跟着他喝散茶，也确实做到了革新从简。可是从另一个角度看来，中国茶文化在唐宋的鼎盛，因而松散了下来。茶盅里倒满的，虽然清澈很多，然而，中国茶的躯体，赤裸裸的全部透明，更找不到一丝迭着岁月的皱纹。普洱的越陈越香会教人自动翻阅历史，更能将历史文化滋养到现代人的肉体内。唐宋辉煌的茶事，随着陆羽的茶经，跨越了千百年时空之后，倘若今天得以借着普洱越陈越香而再度发扬，陆羽先生地下有灵，他老人家必会一则喜，一则憾。喜的是他一手采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶已干矣。现在总算有人起之、饮之、越陈越香之;遗憾的是他一手写的茶经，撰述了全国十一省产茶地，唯独漏列了最能继承他衣钵的云南普洱茶。但是如果我们仍然继续轻忽普洱茶珍贵的特色，总有一有，普洱茶的越陈越香，将永远成为历史的回响，能不让人扼腕乎!
谨录元朝文人虞集先生茶诗一首，共勉普洱越陈越香:
老却眉山长帽翁，茶烟轻庵鬓丝风
锦囊旧赐龙团在，谁为分泉落月中
附注:
注一:制茶学，204页–安徽省屯溪茶业学校主编，1979年6月
注二:制茶学，205页–安徽省屯溪茶业学校主编，1979年6月
注三:制茶学，83页–安徽省屯溪茶业学校主编，1979年6月
注四:中国茶经，212页–上海文化出版社，1992年5月
注五:中国茶艺入门，42页–章学依泽
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